Кулинария сети «Обжора» — в ресторанном формате и с одесским колоритом: «блюда от шефа», команда и секреты производства

Одесса — это сочетание более десятка традиционных кухонь мира с самобытными региональными блюдами. Десятки рецептов передают одесситы из поколения в поколение. Вкусная еда занимает особое место в сердцах жителей города, и ежегодно сотни тысяч его гостей устраивают настоящие гастротуры.

Понимая, что с каждым годом ритм жизни ускоряется и времени на готовку становится все меньше, супермаркеты расширяют ассортимент готовых блюд — перекусов, полноценных обедов и даже праздничных и изысканных позиций. И супермаркеты по-одесски — не исключение: команда сети «Обжора» со всей душой подходит к этому процессу, регулярно пополняя отделы кулинарии новыми вкусными блюдами и удивляя их форматами. И все это — собственное производство сети.

Продолжая спецпроект на 048, команда супермаркетов «Обжора» рассказывает о секретах производства и работы отделов кулинарии: от разработки авторских рецептур, выбора поставщиков и налаживания технологий до тонкостей логистики, контроля свежести и качества каждого блюда. А также о том, почему линейка «блюд от шефа» и ресторанный формат изменили представление одесситов о кулинарии в супермаркетах.

 Секрет успеха — в рецептах

Рецепт — это душа блюда. Это особое сочетание набора продуктов, которое открывает новые грани вкуса, по-новому раскрывает известные продукты, влюбляет в них и дарит нам новые формы и способы обработки зачастую простой и привычной еды. Над рецептами в сети «Обжора» работает целая команда: бренд-шеф, су-шеф, технологи и повара. 

Сегодня в меню кулинарии супермаркетов «Обжора» более 100 блюд: весовых салатов и закусок, а также фреш-салатов в порционных упаковках; более 30 видов сэндвичей, гамбургеров и бутербродов; несколько десятков гарниров, рыбных и мясных блюд; а также разнообразных блинов и изделий из творога.

«Работа с рецептурами — это всегда творчество, в котором важны опыт, знания и, конечно же, особый талант ощущать вкусовой баланс. Сначала я работаю на бумаге, комбинируя между собою разные продукты, исходя из знания вкусовых качеств каждого. На этом этапе часто под рукой у меня 2 вещи — книга «Азбука вкуса», в которой можно узнать о сочетаемости продуктов, и мой блокнот, который со мной уже не один десяток лет. Иногда идея рецепта может прийти неожиданно, поэтому этот блокнот всегда со мной. В нем и идеи, и какие-то правила, в общем, весь мой поварской опыт», — рассказывает о своем подходе бренд-шеф сети «Обжора».

 «После составления перечня продуктов наш су-шеф приносит мне все необходимое для готовки из списка, и с этого момента начинается уже кулинарная магия. Способ нарезки, очередность обжарки, порядок добавления в блюдо — на кухне не бывает мелочей, любое действие повара с продуктами меняет их вкус. Бывает так, что в процессе отработки нового рецепта я понимаю, что необходимы дополнительные ингредиенты, или, наоборот, что-то в списке лишние, без него блюдо «играет» лучше. Иногда в процессе отработки одной позиции мы можем приготовить и 5, и 10 вариаций блюда. 

Чтобы не ошибиться, всегда проводим дегустации. В 3 этапа. На первом обсуждаем блюдо с су-шефом и технологами, на втором — с поварами и директором производства, а на третьем привлекаем дегустационную комиссию из менеджмента сети», — дополняет бренд-шеф.

Такие дегустации проходят практически каждую неделю по четвергам и пятницам.

«На одну комиссию мы предлагаем от нашего кулинарного цеха до 10 разных блюд. Те, которые комиссия утверждает большинством голосов, и берем в работу для составления технологической карты и запуска тестовой линейки для супермаркетов. Именно благодаря тому, что процесс работы над рецептурами новых блюд у нас постоянный, нам удается всегда радовать покупателей интересными новинками», — поясняет директор производства сети «Обжора».

Есть и свои особенности в работе с рецептами для кулинарии, ведь производство блюда будет масштабным — для 23 супермаркетов по всему городу. «Я сразу смотрю, чтобы блюдо было возможно сделать в больших объемах, это в первую очередь, — делится бренд-шеф. — Во-вторых, это подробное составление технологической карты, отработка блюда на объемах и сопутствующие работы: оформление документов для поставок (увеличение объемов заказов для наших действующих поставщиков или заключение договоров с новыми), разработка всех маркировок, описание технологии выкладки на прилавки для сотрудников супермаркета, если это порционное блюдо — подбор тары и разработка этикетки.  

Технологически это очень многозадачный процесс подготовки, который проходит перед выпуском каждого нового блюда. Но благодаря тому, что у нас налажена командная работа с технологами, отделами маркетинга, коммерческим и логистики, он идет параллельно у всех. И новое блюдо, утвержденное комиссией, может появится на полках всего через 7–10 дней», — поясняет управляющей сети «Обжора».

 «Мы используем европейский подход к кулинарии: все блюда авторские, ресторанного качества и формата. Это касается и способа обработки, и вкусовых сочетаний, и визуальной привлекательности. И ключевое правило — свежесть и высокий уровень качества как сырья, так и готового блюда на полке. А кроме привычных весовых вариантов салатов, гарниров, мясных и рыбных блюд, у нас большой ассортимент меню в индивидуальных упаковках с порционными авторскими соусами», — рассказывает директор производства сети «Обжора».

 Отдельно следует выделить линейку «блюд от шефа». Это не просто авторские рецепты, а эксклюзивные ресторанные аутентичные позиции меню, которые разработали для сети «Обжора» сам бренд-шеф Василий Яким, который ранее возглавлял популярные одесские рестораны «Дача» и «Маман», и любимый шеф-повар одесситов Евгений Костромицкий, ресторан «YUG» (Synergy Group).

«Эти блюда отличаются более сложными рецептурами, богатством вкуса, а главное — это возможность устроить ресторан таки в вашем любимом месте. Будет это дом, офис, парк, причал у моря или пикник с семьей — решаете только вы. Сегодня линейка «блюд от шефа» насчитывает несколько десятков блюд, вот к примеру наши топовые: это и  фаршированная рыба и биточки из тюлечки по-Одесски, икра из синеньких и салат из печёного буряка с фетой, рисовая лапша с овощами и домашняя лапша с курицей, салат с грилованой курицей и Фреш салат с мидиями, Фреш боул с лососем и Фреш боул с тунцом, курица с овощами в соусе Терияки и террин из индейки, ванильные сырники и сырники с тыквой », — продолжает рассказ управляющий сети «Обжора». 

Секрет вкуса — в продуктах

 Залог вкуса любого блюда — в первую очередь, в продуктах, из которых его создали. «Особенность нашей кулинарии еще и в том, что в основном это аутентичная одесская кухня, и готовим мы все из наших локальных продуктов. Одесский регион уникален, имеет свои особенности температуры воздуха, влажности, определенную длину светового дня. И все это влияет на вкус выращенных здесь овощей, фруктов, зелени, круп, на вкусовые качества рыбы и мяса, делает неповторимыми молочную продукцию. Даже если взять наши сорта, к примеру, помидоров, и вырастить их в другом регионе Украины или за рубежом, вкус будет совсем другой. Поэтому действительно одесская кухня просто невозможна без одесских продуктов», — поясняет бренд-шеф сети «Обжора».

Принцип локальности — один из основных, который использует отдел закупок. Такой подход к выбору сырья дополняется требованиями высокого качества и возможности частых поставок небольшими партиями.

«Наше производство имеет собственных поставщиков, организованы отдельные поставки и заключены специальные договора. Это крупные оптовые закупки. Хотя мы планируем поставки от производителей практически в формате ежедневных отгрузок, все равно это очень крупный опт», — поясняет руководитель коммерческого отдела сети «Обжора».

«Наш кулинарный цех очень похож на огромный ресторан, в котором ежедневно готовят тысячи порций. Мы организовали поставки зелени и овощей два раза в день, а самые часто используемые в блюдах и вовсе приходят к нам уже очищенными, в вакууме. Поставки мяса, рыбы, молочной продукции — ежедневные. Бакалею (крупы, растительные масла, соусы, консервы) мы получаем каждые 2–3 дня. Фактически на складах продукты у нас не хранятся: мы заказываем именно столько, сколько используем в ближайшие день-два. Ведь самое вкусное блюдо получается только из свежих хороших продуктов», — делятся повара сети «Обжора».

 К тому же, каждая партия поставок проходит тщательную проверку. «Закрепленный бригадир проверяет документы и сертификаты, он же отвечает за ротацию сырья на складе по принципу FIFO. Благодаря этому мы используем не просто качественное, но и гарантированно свежее. Бригадир также проверяет маркировку полученных продуктов, соответствие технологическим картам и рецептурам», — поясняют технологи сети.

Такой подход действует на всех производствах сети. Читайте также о пекарне, производстве копченой рыбы и сыроварне, которые работают внутри самих супермаркетов «Обжора», в нашей статье.

Секрет вкуса — в технологии и команде

Не менее, чем используемые продукты, для вкуса и качества блюда важны технология приготовления и четкое следование этой технологии. Если над составлением каждой техкарты работают бренд-шеф и су-шеф с привлечением технологов, то приготовление — в руках поваров.

Все производство поделено на несколько цехов: заготовок, горячий, холодный, фреш-группа, упаковочный. Кроме поваров, в каждом цеху работают помощники поваров, которые чистят овощи, моют зелень, проводят подготовку продуктов, взвешивание, нарезку. Руководят и контролируют работу каждого цеха бригадиры. Бренд-шеф и су-шеф также следят за всеми процессами и могут направить бригадира, когда необходимо что-то улучшить и стоит подкорректировать. Готовые блюда по линии передаются на фасовку, где их упаковывают в специальную тару, комплектуют согласно заявкам супермаркетов и готовят к отправке. 

«Производство кулинарии работает в режиме 24/7, в две смены. А отправка в супермаркеты производится ранним утром. У нас ведется строгий учет каждой минуты как на производстве, так и при доставке. 

Чтобы в каждом из супермаркетов покупателю было удобно, у нас детализированы даже правила выкладки готовой продукции. Мы делаем все, чтобы обеспечить ваш максимальный комфорт», — поясняет директор производства сети «Обжора». 

В контроль за свежестью продуктов и сырья в сети «Обжора» включены практически все сотрудники, как мы уже рассказывали в этой статье, а многие этапы даже автоматизированы. Продавец в зале может всегда посоветовать блюда по вашему вкусу, расскажет об их ингредиентах. В меню кулинарии сети «Обжора» есть и сезонные, и традиционные, и одесские, и вегетарианские, и сытные, и праздничные блюда. И прекрасный перекус, и чтобы накрыть стол к празднику — здесь есть, пожалуй, все. Заходите, пробуйте и открывайте для себя новый ресторанный формат в кулинарии супермаркетов: вкусно, качественно и очень красиво.

Читайте также о десертах и сладостях, которые производит сеть супермаркетов, по ссылке.