Невероятная Одесская область: восемь уникальных блюд региона

Редакция 048.ua продолжает делиться интересными фактами о нашем крае в рамках рубрики "Невероятная Одесская область". Здесь мы популяризируем культурное наследие региона, его уникальную природу, кухню и достопримечательности, информация о которых может заинтересовать как новоприбывших, так и местных жителей Одессы и области.

На этот раз рассказываем об уникальных блюдах Одесского региона, которые некоторым могут показаться необычными или странными, а кто-то сразу вспомнит вкус, знакомый с детства.

Конечно, самые колоритные блюда области - бессарабские.

Борщ "насторчак"

В городе Вилково готовят необычный борщ. Особенностью этого национального липованского блюда является то, что вместо мяса в него кладут жареную рыбу. В старину этот борщ подавали только на храмовый праздник, теперь же его с удовольствием готовят в каждом доме, особенно в постные дни.

Борщ "насторчак" в праздничной вариации готовят с осетром (обязательно на огне), а вообще используют рыбу попроще - подойдут сазан, судак, карп.

Для этого блюда сначала надо очистить рыбу, присолить ее и слегка обжарить на растительном масле. Затем мясо рыбы необходимо отделить от костей, поэтому чаще берут крупную рыбу, которую легче чистить.

Отдельно провариваются головы рыб, плавники и хвост, бульон после этого надо процедить через марлю.

Далее борщ готовится как традиционный, украинский. Только в конце в блюдо добавляют очищенную от костей рыбу и порубленную капусту, порезанный сладкий перец, и проваривают на медленном огне минут 15-20.

Курбан

Это блюдо болгарской, турецкой и бессарабской кухни, распространенное на юге Одесской области. Оно может подаваться как первое, в виде супа, или как основное блюдо. Главный ингредиент - баранина, а остальные составляющие могут отличаться в зависимости от района области - лапша, рис, булгур, бобовые, картофель. Также при приготовлении курбана используют много специй.

В болгарских селах Одесской области курбан обычно варят в больших котлах на огне - чтобы хватило на большую семью.

Баранину режут на куски, закладывают в котел, заливают холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Когда мясо баранины варится и снимается первая пена, в бульон добавляют лук и морковь.

А когда блюдо практически готово, в бульон добавляют красный болгарский перец (а кто-то - томаты), лавровые листочки, чеснок и зелень петрушки. Суп получается очень густой, насыщенный, ароматный.

Каварма

Это традиционное болгарское блюдо готовят из баранины, а есть его можно как теплым, так и холодным. Каварма достаточно жирная и острая как и многие другие блюда болгарской кухни. Готовится на открытом огне в собственном соку.

Горячая каварма - это сочное мясо в жире со специями. Холодная каварма - мясо в застывшем оранжевом из-за добавления паприки жире.

Настоящая каварма совсем не должна содержать воды, а из специй могут быть только соль, паприка и острый перец.

Вилковская уха

Еще одним традиционным блюдом украинской Бессарабии является рыбная уха, которую готовят в городе Вилково. Как вы понимаете, удивительный поселок, расположенный на воде, в дельте Дуная, является уникальным не только благодаря живописным пейзажам. Здесь готовят замечательные блюда. Конечно, большинство из них - рыбные. Главной рыбой в Вилково является дунайка, однако готовят здесь и из других видов рыбы. В частности, из дикого карпа.

А вот настоящую вилковскую уху варят сразу из нескольких видов рыбы, желательно миксовать морскую и речную.

Блюдо имеет две особенности: подача и соус. После приготовления ухи на больших блюдах подаются отдельно рыба и отдельно сваренные овощи - каждому гостю уху наливают в большую кружку. В уху порционно добавляют саламур - такая себе заправка из перетертой зелени, чеснока, острого перца, уксуса и свежих томатов.

Мамалыга

Это блюдо популярно в населенных пунктах Одесской области, где проживают молдаване. Банош на Закарпатье и полента в Италии - аналоги мамалыги. Это кукурузная каша, которая в нашем регионе традиционно подается со шкварками и брынзой.

Но часто на кухне у хозяек Одесской области можно встретить такой способ приготовления мамалыги: нужны всего три компонента - вода, соль и кукурузная мука. В кипящую воду муку следует всыпать постепенно, чтобы в каше не образовывались комки. Вымешивать нужно специальной деревянной ложкой для мамалыги, пока каша не начнет отходить от стенок посуды. Подают ее как отдельное блюдо, часто к рыбе.

Плацинда с тыквой

Плацинда - молдавский, румынский и украинский пирог в виде круглой (иногда квадратной) лепешки с начинкой. Его изготавливают из вытяжного, дрожжевого и слоеного теста. На середину лепешек кладется начинка, края плацинд защипываются встык, внахлест, в виде лучей, расходящихся от центра, и другими способами. Подготовленные к выпеканию изделия выкладывают на противень или сковороду швом вверх и смазываются яйцом.

Бессарабская плацинда даже получила статус нематериального культурного наследия Украины.

Плацинду готовят с различными начинками - солеными и сладкими. Однако, на наш взгляд, самой интересной является тыквенная начинка. Для этого спелую тыкву натирают на терке, смешивают с сахаром, выкладывают на тесто и запекают.

Голубцы в виноградных листьях

Бессарабцы считают это блюдо своим. Гагаузы называют это блюдо сарма, так же, как и крымские татары. В тюркских языках слово "долма" происходит от глагола "долдурмак" - наполнять, начинять. А "сарма" - от глагола заворачивать. Долма у гагаузов и крымских татар - это фаршированный перец, а сарма - это голубцы. Тогда как у других народов долма - это голубцы.

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают ее происхождение себе. Долма была уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни.

Бессарабская долма имеет три составляющие: подготовка виноградных листьев (свежих или маринованных), приготовление фарша и приготовление подливы.

Когда есть возможность собрать свежие молоденькие зеленые виноградные листья, то их достаточно промыть и опустить в кипящую воду по 5-6 штук до изменения цвета на буро-зеленый. Это происходит очень быстро. Листья варить не нужно, иначе они порвутся при заворачивании фарша.

Жители Одесской области часто используют для голубцов заготовленные на зиму листья. Готовят их очень просто. Собирают летом до опрыскивания молодые виноградные листья, промывают, складываю в стопки по 10 шт, каждую стопку сворачивают в рулетик и плотно складывают эти рулеты в банки вертикально. В середину такого рулета можно положить небольшой пучок укропа. Готовят простой маринад: в кипящую воду добавляют соль и уксус и закручивают банки.

Вареная дунайская сельдь

В Одесской области обожают дунайскую сельдь. Особенно популярна она в Вилково, где ее едят не только слабосоленой, но и жареной и даже вареной.

Соленая вода с минимумом специй - только лавровый лист и душистый перец - это все, что нужно для отварной дунайки. Конечно, рыба должна быть свежевыловленной. 

Ее принято есть руками и запить вином локального сорта винограда "Новак".

Читайте также: Невероятная Одесская область: в области находится самая большая гранитная статуя в мире.